Emmental: natuur de baas bij kaas

Een showroom, winkel, museum en kantine ineen, dat is de ontvangstruimte van e-bikefabrikant Flyer in Huttwil. Vooral het museumgedeelte is grappig: een rij elektrische fietsen van 1995 tot nu. Mediavrouw Anja Knaus (geen familie van de camperfabrikant) vertelt over de eerste fiets, in elkaar geknutseld door een boer die dagelijks naar zijn koeien op de alp wilde fietsen.

De volgende modellen waren ook bedoeld voor het ruigere werk in de bergen, maar bleken vooral de interesse te wekken van senioren, die zich niet konden vinden in de sportieve hoge frames. Worstelend met een verschil in imago en identiteit is Flyer toen ook fietsen voor oudere mensen gaan ontwerpen en het kenmerkende lage-instapframe deed zijn intrede. Inmiddels worden er jaarlijks nieuwe modellen ontwikkeld in de categorieën tour, urban en mountain. Vooral de e-mountainbikes nemen een hoge vlucht, ook bij andere fabrikanten; volgens Anja zijn niet-elektrische mountainbikes inmiddels een niche geworden voor een kleine groep cracks. Elektrisch fietsen is uitermate goed voor je, betoogt Anja. Je beslist zelf in hoeverre je je inspant, en je kunt lange tijd bewegen met een gezonde hartfrequentie.

In de fabriek zijn gekwalificeerde technici bezig met het assembleren van de fietsen. Er hangt een lekker sfeertje, het is licht, ruim en niet te warm, terwijl de zon via de zonnepanelen op het dak energie levert om de gemonteerde fietsaccu’s alvast voor de eerste keer op te laden. Het ziet er allemaal heel solide, degelijk en Zwitsers uit. Die fietsen zijn niet voor niets zo duur, fluisteren Martijn en ik zachtjes tegen elkaar.

De oprichter van Flyer had zelf een camper, en camperaars zijn van oudsher een belangrijke doelgroep. Vandaar de gratis camperplaats, de mogelijkheid een gratis proefritje te maken en de korting die camperaars krijgen op fietshuur. “Mensen moeten doorkrijgen hoe leuk het is!”, zegt Anja. En daarom gaan wij ook aan de proefrit. Onze voorkeur gaat uit naar kleine fietsen die makkelijk in onze campergarage passen, en we krijgen een Pluto (vouwfiets) en een Flogo (‘wendbare stadsfiets’) mee, allebei met 20 inch wielen.

We fietsen helling op en helling af, en inderdaad, dat gaat heel lekker. De fabriek ligt – niet geheel toevallig – midden in een prachtig fietsgebied, en Anja wil ons ook nog andere fietsen laten uitproberen. We spreken af dat we morgen terugkomen en met fietsen uit de huurvloot op pad gaan. Want vanmiddag hebben we een ander doel: Emmentaler kaas.

Dertien kilometer verderop in het Emmental ligt het plaatsje Affoltern, waar op Schaukäsereistrasse 6 (echt waar) de Emmentaler Schaukäserei gevestigd is. Hier kun je als bezoeker het hele jaar door dagelijks gratis terecht om te bekijken hoe Emmentaler kaas wordt gemaakt, maar als je wilt betalen kun je allerlei Erlebnisse aangaan: van het volgen van een audiotour tot zelf kaas maken. Het is betaald parkeren, maar met het duplicaat dat je van het parkeerbonnetje krijgt kun je aankopen doen in de winkel van de Schaukäserei.

Marketingman Cesare Mimo Caci (half Italiaan) weet alles, maar dan ook alles, van Emmentaler kaas. Zijn enthousiasme is aanstekelijk en we gaan steeds meer van Emmentaler houden. Hij strooit met weetjes: een Emmentaler kaas moet minstens 70 kilo zijn (per stuk!) en wordt gemaakt van zo’n 800 liter rauwe, dus niet gepasteuriseerde, melk. De kaasmakerij in Affoltern betrekt zijn melk van 28 boeren in een straal van 20 km. Twee keer per dag wordt de melk opgehaald en tot zes jaar geleden was er één boer die zijn melk liet bezorgen door zijn hond, die zelfstandig met een hondenkar naar de kaasmakerij liep, daar iets lekkers kreeg en met de lege kar weer terug naar huis kuierde.

Emmentaler kaas ligt maar twee dagen in een pekelbad, en omdat de kaas zo groot is, neemt de onrijpe kaas in verhouding weinig zout op. Vandaar dat Emmentaler maar weinig zout bevat. De bacteriën die voor de gaten zorgen (met gas als afvalproduct) eten de lactose-enzymen op. De kaas is dan ook lactosevrij. Als je héél erg lactose-intolerant bent moet je voor de zekerheid Emmentaler van 15 maanden of ouder eten, dan zit er gegarandeerd geen spoortje lactose meer in. Cesare foetert op de Zwitserse wet, die hen verhindert reclame te maken voor dat lactosevrije. “Omdat het een natuurlijk proces is, mogen we het niet opvallend op de verpakking zetten, moppermopper.”

Die natuur is wel iets om rekening mee te houden. Vandaag is er een nieuwe medewerker die kaas leert maken, en vanaf de galerij kijken we recht in de koperen ketel (zo duur als een huis, de grootste kost CHF 240.000, de EU is er eigenlijk tegen, maar koper is hygiënisch en geleidt de temperatuur goed). De korrels zijn te dik, ziet Cesare. Dat komt niet meer goed. “De twintig minuten roeren is bepalend, de periode van rijping, die minimaal vijf maanden duurt, kan het niet meer corrigeren.” Wordt deze ketel vol aanstaande kaas dan weggegooid, vragen we verschrikt. Zo’n vaart loopt het gelukkig niet. De gaten zullen niet aan de hoogste norm voldoen, maar de kaas zal prima smaken, en de Schaukäserei verwerkt de kaas in het eigen restaurant.

Als we we met zijn drieën een kaasplankje-met-uitleg verorberen (Cesare: “Onze missie is: iedereen die hier op bezoek is geweest, moet weten hoe de echte Emmentaler smaakt, en het kunnen onderscheiden van de 95% andere kaas die onder onze naam verkocht wordt.”), blijven we bestookt worden met informatie. Zoals: tien kaasmakerijen in het Emmental maken speciaal voor de Italiaanse markt Emmentaler met heel grote gaten. En: melk van verschillende koeienrassen smaakt heel verschillend. Jerseykoeien bijvoorbeeld eten werkelijk alles, zijn totaal niet kieskeurig, en hun melk is dan ook veel te vet om Emmentaler van te maken. En een heel mooie: een tijdje geleden werd opgemerkt dat de melk van de koeien van een bepaalde boer een te lage pH-waarde had. Wat bleek: de dames waren nerveus omdat er een nieuwe koe in de groep was gekomen, een onruststookster. Dat had zijn weerslag op de melk. Pas toen de nieuweling haar plekje had gevonden, werd de melk weer goed. “Boeren zorgen hier goed voor hun koeien. Onze kaas is duur, omdat we hier een totaal andere boerencultuur hebben dan in de rest van Europa.” En Cesare kan het weten, want hij gaat geregeld op werkbezoek in andere landen. “Bij een hittegolf worden de koeien ’s nachts naar buiten gelaten, en mogen ze overdag binnen in de schaduw staan.” Dat is veel werk ja, maar koeien zijn dan ook een soort familie.

We overnachten op Blueberry Hill, een boerderij met vijf camperplaatsen in Dürrenroth. Hier maakt boer Peter Bracher allerlei confitures, sappen en wijn van zijn blauwe bessen. We kopen een pakje ingemaakte bietensalade (maakt hij ook) en een fles bramenwijn van de buurman en gaan genieten van een weergaloos mooi uitzicht op het Emmentaler land. Hij heeft ook nog een weitje vol prachtige schapen staan – maar we zijn vergeten hem te vragen naar het ras.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *