Honing en wijn in het Schwarzwald

Toen we vorig jaar op doorreis waren in het Schwarzwald, waren we erg gecharmeerd van de landschappelijke schoonheid en geïntrigeerd door alle bordjes naar toeristische (en economische) bezienswaardigheden. We hebben zelfs een quick stop gemaakt bij de grootste koekoeksklok van de wereld. Hier moeten we een keer wat langer naartoe, vonden we. ‘Vakantie in het Zwarte Woud’ klinkt misschien een beetje oubollig, maar één: wat geeft dat, en twee: vooroordelen zijn er om nader onderzocht te worden.

Wat een geluk dus dat we op uitnodiging van Schwarzwald Tourismus een persreis mogen maken met als thema ‘industrie, wereldmerken, bezienswaardigheden en gastronomie’.

Onze tour start in Bühl en voor de reis ernaartoe nemen we twee dagen. We overnachten na 310 km in Mendig, een plaatsje in de Vulkaneifel met een ruime gratis camperplek op een steenworp afstand van de snelweg (maar wel weer zo’n grote steenworp dat je geen last hebt van lawaai).

Frisse en fruitige bijtjes

In Bühl worden we om 15.00 uur verwacht bij Cum Natura, een bio-imkerei waar vijfde generatie Stefan Kumm de scepter zwaait. Terwijl Stefan ergens achter potjes honing staat te vullen krijgen we in de winkel van medewerkster Uli Braun, zelf hobby-imker, een slokje honingwijn te proeven. Naar een heel oud recept, vertelt ze. “De Romeinen hebben hier de wijnbouw geïntroduceerd, maar in die tijd was de wijn waarschijnlijk nog wat zurig. Door de honing werd hij lekker zoet.”

• 

• 

Cum Natura heeft zo’n tweehonderd bijenvolken die zorgen voor een ruime hoeveelheid bijenproducten: honing natuurlijk, maar ook pollen, propolis, koninginnengelei en (bijen)was, waarvan de meest uiteenlopende producten worden gemaakt, zo’n honderd verschillende in totaal.

• 

• 

Wij zijn niet de enigen in de winkel, een hele bus vol Duitse bezoekers heeft net van een rondleiding en lezing genoten, en krijgt nu ruim de gelegenheid om inkopen te doen.

• 

• 

Naast verkoop via de winkel fungeert Cum Natura als groothandel voor collega-imkers en heeft het een postorderpoot voor online-aankopen. Het lijkt overzichtelijk voor een buitenstaander: je hebt bijen, die produceren grondstoffen, en daarvan maak je producten en die verkoop je. Maar natuurlijk blijkt het weer eens niet zo simpel als het er uitziet. Zo kun je niet zomaar alles van de bijen afpakken, want dan gaan ze dood. Je moet dat met beleid doen om de volken fris, fruitig en vrolijk te houden (“von Honingjäger zum Bienenpfleger”). Verder moet je de volken in voorjaar en zomer zorgvuldig verplaatsen om ze precies de honing te laten verzamelen die je wilt, en is er de continue dreiging van parasieten en bestrijdingsmiddelen.

• 

• 

En dan de regelgeving: honing blijft vele jaren goed, ook al is de enige bewerking zeven (“NOOIT filtreren of pasteuriseren!” (Dat is voor de foute grootindustrie)), maar toch mag er maar een houdbaarheid van twee jaar op de potten staan. En zo zijn er nog veel meer frustrerende voorschriften. Maar niet getreurd: bijenproducten zijn fantastisch, Uli heeft nauwelijks genoeg superlatieven in huis om ze te beschrijven. Van de eiwitrijke Blutenpollen (“ideaal voor vegetariërs”) tot de antiseptische propolis (“Houdt bijen gezond, en mensen ook”); als je gezond wilt worden of blijven, moet je je vooral eens verdiepen in wat bijen te bieden hebben. En: “Honing is gewoon lekker!”

Wijnflessen als verstopte paaseieren

Het Schwarzwald heeft veel lekkers te bieden. De honing weten we nu, maar hoe zit het met de wijn? Daarvoor gaan we naar het Affentaler Winzergenossenschaft, een coöperatie van wijnboeren met 1200 (!) leden.

We worden opgewacht door Berthold Falk, die ons een rondleiding door de wijnmakerij geeft en vertelt hoe een middelgrote coöperatie (350 hectare) zoveel leden kan hebben. Dat heeft te maken met het erfrecht in deze regio. Ieder kind van een wijnboer heeft na zijn dood recht op een evenredig deel van de grond, zodat na een paar generaties de kinderen met piepkleine stukjes land zitten opgescheept. De enige manier om de druiventeelt dan nog lonend te maken, is via een coöperatie die zorgdraagt voor het maken, opslaan en verkopen van de wijn.

Als passant kun je hier gedurende de ruime openingstijden wijn proeven en kopen, en als je meer wilt, zoals een uitgebreide wijnproeverij of een rondleiding, dan kun je die via de website boeken. Of je sluit je aan bij de wekelijkse open kelderrondleiding en kleine proeverij op woensdagmiddag om 15.30 uur.

• 

• 

De oorsprong van de naam ‘Affentaler’ heeft iets met een klooster en ‘Ave Maria’ van doen. Maar de naam is natuurlijk te mooi om niet te gebruiken in je marketing: met Affen, apen, kun je leukere namen en etiketten verzinnen dan het serieuze ‘Ave’, gegroet.

De rondleiding is niet zomaar een rondleiding: we mogen uitgebreid wijn proeven. We krijgen een eigen glas mee en op verschillende min of meer verscholen plekjes in het bedrijf staan, als verstopte paaseieren, een stuk of zes gekoelde flessen wijn klaar. Nu hebben we de camper al op zijn slaapplek geparkeerd, want de Affentaler Winzergenossenschaft heeft een eigen gratis camperplek, dus rijden hoeft niet meer – maar we hebben nog een zakelijke eetafspraak… Dus aangeschoten raken is uit den boze, denken we. Later blijkt dat die Duitsers dat allemaal niet zo strak zien, maar ja – wij dus wel.

Tot teleurstelling van Herr Falk houden we het bij proeven in plaats van lekker doorpimpelen – dat neemt hij dan maar voor zijn rekening.

• 

• 

• 

Dat wijn maken een kunst is, wisten we natuurlijk al wel. Maar bij zo’n rondleiding realiseer je je helemaal hoe ingewikkeld het is, en hoe deskundig je moet zijn. En wat een enorme hoeveelheid werk het is.

Herr Falk vertelt over de wijnmeester (Kellermeister) die in juli al kijkt hoe de velden erbij staan, over hoe de druiventrossen elk gehalveerd moeten worden, dat 45% van de druiven die hier verwerkt worden Riesling is (“koning van de witte wijn”), en 37% Spätburgunder (de kleur zit in de schil, haal je die weg, dan krijg je witte wijn), en dat door de klimaatverandering er hier nu druiven groeien die er dertig jaar geleden niet waren: Shiraz, Merlot, Temparillo en Lagrein (uit Zuid-Tirol). Hij meldt dat ze geen insecticiden gebruiken, alleen feromonen. Door dit lekkere luchtje raken mannetjesmotten totaal in de war en vliegen de verkeerde kant op en bevruchten zodoende geen wijfjes. “Gaat al twintig jaar goed.”

Wanneer de leden hun druiven leveren worden gewicht en suikergehalte gemeten. De Kellermeister bepaalt welke druiven met elkaar gemengd worden en welke apart blijven om bijzondere wijnen te maken. “Kwaliteit groeit op de berg, maar hier in de wijnmakerij moeten we de kwaliteit handhaven.”

Het rijpen van de wijn is een spel, volgens Herr Falk, ‘das Spiel mit dem Holzfass”. Eerst gaat de wijn in enorme edelstalen vaten die uiterst hygiënisch zijn en precies op temperatuur te houden door ze te koelen met langslopend water, en vervolgens zijn de houten vaten, zowel heel grote als kleinere, aan de beurt. Door de poriën van het hout siepelt een minieme hoeveelheid zuurstof naar binnen, en het hout zelf zorgt ook voor een smaakje. Maar! De wijn mag NIET naar hout gaan smaken. Dus wordt de wijn bijtijds weer teruggedaan in de edelstalen vaten.

• 

• 

Om het spel echt ingewikkeld te maken wisselt de Kellermeister ook nog eens van houten vaten, want die heb je natuurlijk ook in verschillende varianten: oud, nieuw, van verschillend hout, en dan kun je óók nog variëren met tijd. Een goede Kellermeister wordt op handen gedragen, begrijpen we. (Vaten maken is trouwens ook een Kunst. Zo’n ton moet om te beginnen waterdicht zijn door de vorm van de duigen, en het hout wordt van binnen bewerkt door er een vuurtje in te stoken – kort of lang… nou ja, er bestaan hele wérelden in de wijnmakerij.)

De laatste proeverij is in de ‘Holzfass- und Barriquekeller’, waar de luchtvochtigheid op peil wordt gehouden met een fontein. Vonden ze wat gezelliger dan een saaie machine.

• 

• 

De lekkerste wijn (maar dat is natuurlijk persoonlijk) is voor het laatst bewaard, de Spätburgunder Rotwein met de gouden aap in glasreliëf op de fles, de zogenaamde Affenflasche. Die is voor als je ’s avonds met vrienden nog een goed glas wijn drinkt, zegt Herr Falk. Je hebt er geen eten bij nodig, hij is vol en zacht genoeg van zichzelf.

We sluiten af met een snelle wandeling langs het ‘Archief’, waar de speciale Buddelflaschen liggen, flessen met een rechthoekige onderkant.

Op stap met Tino

Herr Tino Rettig pikt ons op bij de wijnmakerij en neemt ons mee naar de wijngaarden waar al die druiven vandaan komen. We zijn blij toe dat we bij hem in zijn Ford Focus zitten, want met de camper zijn al die weggetjes tussen de druiventerrassen door geen doen.

• 

• 

Er is nog veel meer te beleven in en rondom Bühl maar voor de rest van de avond beperken we ons tot lekker eten. Hoewel, eerst stormen we in het kielzog van Tino nog even even het stadje door voordat we bij Zum Schwanen aan tafel gaan.

Vandaag gereden (vanaf Mendig): 272 km