Van flexitarische slager tot jonge Konditormeister

In 1987 bouwde de jonge slager Frank Pfau uit Herzogsweiler een oude Duitse brandweerauto om tot camper. Hij “sneed het dak open als een conservenblikje” en verhoogde de wagen zodat zijn vrouw Birgit en hij lekker de ruimte hadden. De eerste reis ging naar Egypte, en blijkbaar had hij iets met blik want voor de zekerheid namen ze een kist vol blikjes voedsel mee, zoals ravioli en gebraden vlees. “Niet te eten!”, vond Frank achteraf.

Frank sloeg zelf aan het experimenteren: hoe kun je lekker eten houdbaar maken zonder aan smaak in te boeten? Hij heeft een modus gevonden: hij bereidt smakelijke ambachtelijke vleeswaren en vleesgerechten en stopt die in potten en blikken, zónder conserveringsmiddelen. Buiten de koelkast zijn ze twee weken houdbaar, in de koelkast een jaar.

Maar voordat we kunnen proeven van zijn zelfgemaakte spijzen, zijn we uitgenodigd bij Backerei Conditorei Bockeler in Bühl, waar we een ontbijtje mogen uitzoeken. De camper parkeren we dichtbij (met parkeerschijf) en we nemen allebei een ‘Gesund und Munter’, met muesli en fruit, gebakken ei, avocado en broodjes.

• 

• 

De flexitarische slager

Gesterkt door dit vegetarische ontbijt rijden we in een dik uur naar Herzogsweiler waar slager Frank en Birgit in hun Metzgerei allerhande Schwarzwalder specialiteiten bereiden en verkopen. De route voert door beboste groene heuvels waar in de winter geskied kan worden – gezien de hotels en skiliften – en waar in de lager gelegen gebieden fraaie boerderijen decoratief te groene eentonigheid doorbreken.

Slager Frank ziet er niet uit als een archetypische slager – daar gaat weer een vooroordeel – hij is geen bolle blozende man met een bebloed voorschoot. Hij is dan ook opmerkelijk genoeg de laatste om te zeggen dat je veel vlees moet eten. “Elke dag vlees? Nergens voor nodig, doe ik zelf ook niet. Ik neem bijvoorbeeld altijd een vegetarische pizza, wie weet wat voor salami er anders op ligt.”

Maar als je wel vlees eet, dan moet het kwaliteit hebben. Het rundvlees dat hij verwerkt komt van een biologische veeboer uit het dorp. “Dat weet ik zeker, het is mijn zwager.” Voor de varkens moet hij zaken doen met boeren in naburige dorpen, omdat er in zijn eigen dorp geen grote, goed gevoede varkens van minstens 140-150 kilo te koop zijn – en die wil hij hebben. De meeste varkens worden al geslacht bij 120 kilo, maar liefst zou hij willen dat ze de 200 kilo aantikken. Het vlees van een ouder varken heeft een betere pH-waarde, is smakelijker en je kunt er nog lekkerder hammen van snijden. Hij wijst op zijn benen, heupen en achterste: “Daar en daar en daar.”

Ja die ham, die befaamde Schwarzwalder Schinken. Hij snijdt en kruidt en rookt de hammen allemaal zelf en neemt er rustig de tijd voor. “Ik ben lid van slow food Duitsland en maak al onze vleesproducten volgens deze filosofie. Met eigen kruidenmengsels, pure ingrediënten, veel tijd en zonder smaakversterkers.” En conserveringsmiddelen? “Alleen zout en rook. Bacteriën houden van vocht, warmte en licht. Door het pekelen verwijder je veel water uit het vlees, maar het Schwarzwald is geen streek met een lage luchtvochtigheid, dus pekelen is niet genoeg. Met een aantal weken roken in het donker haal je nog meer vocht weg, de ham verliest 30% van zijn gewicht.”

• 

• 

Het vuurtje in de rookkast wordt gevoed met vers zaagsel van de houtzagerij in de buurt, jeneverbessen en de naalden van sparren en dennen die gedurende een jaar gedroogd zijn op donkere zolders, zodat ze hun kleur en geur hebben behouden.

We sluiten aan bij een rondleiding van een groep Duitsers die met een bus is aangevoerd. Frank blijkt een performer te zijn van de bovenste plank. Als hij vertelt wat er in zijn bouillon zit, zie je bij zijn toehoorders het water in de mond lopen.

Ook de ingrediënten van zijn veertien soorten salami klinken heel smakelijk: wijn, kirsch, kruiden. “Maar geen conserveringsmiddelen en zeker geen carrageen.” Of ze carrageen kennen? E407? Het is een verdikkingsmiddel en plakmiddel. Plakken ze in de voedingsindustrie ham mee aan elkaar. Maar het zit vaak ook in yoghurt. Het lijkt onschuldig omdat het van zeewier is gemaakt, maar door alle bewerking is het beslist ongezond, aldus Frank. “Ikzelf verdraag het niet meer. Vroeger wel, maar je lichaam verandert als je ouder wordt.”

Na de voordracht mogen de gasten uitgebreid proeven en kopen, wat ze met gulle hand doen omdat de salami, ham en worst goed in de smaak vallen. “Naast mijn vaste klanten uit het dorp komen hier veel passanten”, vertelt Frank ondertussen. “Vooral camperaars weten ons te vinden. Die laden vaak hun koelkast vol met een flinke voorraad.”

Kind-monniken, bier en chocola in Alpirsbach

27 km verderop ligt het stadje Alpirsbach, waar we stichtelijk beginnen met een kloosterbezoek onder leiding van de Nederlandssprekende gids Janet. Omdat de grond waar kerk en klooster op staan sinds 1095 niet meer aan de overheid toebehoort moet je een kaartje kopen om de kerk te bezoeken (buiten de tijden dat er diensten zijn). Mensen begrijpen niet dat we onze eigen broek moeten ophouden, verzucht Janet, en er wordt vaak vergeefs aan de leeuwenkopvormige deurknoppen getrokken en gerammeld. “Maar die stammen uit het jaar 1150! Dat is toch zonde!”

• 

• 

Janet vertelt over de architectuur, een combinatie van romaans en gothisch, en over de bijzondere bank uit één stuk in de kerk, die van een Holländer gemaakt is, een Schwarzwalder boom van minstens 18 meter lang. Holländer? Ja die gingen indertijd naar Holland, om boten van te bouwen en als fundering voor huizen te dienen. “Amsterdam enzo”, zegt ze vaag.

• 

• 

Terwijl we deze informatie nog laten bezinken gaat ze alweer verder, over de aanwas van jonge monniken in de zestiende eeuw, jongetjes van 7-8 jaar oud die door hun armlastige ouders naar het klooster werden gestuurd. Scheelde een mond om te voeden, en het kind kon in zijn gebeden mooi zijn familie meenemen. Win-win zou je zeggen, behalve voor de kinderen, want die mochten niet meer spelen en amper nog praten.

• 

• 

• 

We sluiten de rondleiding af in het kloosterwinkeltje, waar de helft van de ruimte is gereserveerd voor een uitgebreid bierassortiment. Dat blijkt een mooi bruggetje te zijn naar ons volgende bezoek: dat aan de bierbrouwerij.

We sluiten ons aan bij een groep jonge mannen die we ervan verdenken alleen maar voor de gratis bierproeverij na afloop van de rondleiding te komen, maar dat is te negatief gedacht. Ze zijn wel degelijk geïnteresseerd en stellen best slimme vragen. Slimmer in ieder geval dan wij, want we kunnen de gids amper volgen door het museale lawaai in de museumbrouwerij – dat enigszins desoriënterend werkt – en vanwege zijn vette Zuid-Duitse tongval.

• 

• 

In 1880 is Alpirsbacher Klosterbraü opgericht door de eerste generatie van de familie Glauner, inmiddels is de vierde generatie aan het roer. Jarenlang mocht het personeel onder werktijd genieten van Freibier: zo veel bier als je wilt. De mannen die de hele dag met paard en wagen onderweg waren om het bier af te leveren bij de klanten waren niet zielig: ook zij kregen hun bier, bij iedere klant een glas, ‘om aan te sterken’. Een van die mannen heette Emil, en om hem in aangeschoten toestand een handje te helpen op de juiste plek te stoppen met zijn wagen als hij weer een nieuwe vracht moest halen, hadden collega’s een bordje opgehangen: ‘Emil stopp’. Als Emil dan toch doorreed was hij te dronken en moest hij naar huis. Maar meestal stopten de paarden vanzelf, die waren slimmer dan hij.

Dat drinken onder werktijd mag niet meer, Duitse wetgeving heeft daar een stokje voor gestoken. Nu krijgen de medewerkers allemaal honderd liter bier per maand thuisbezorgd. Wij zijn de enigen die verbaasd zijn: honderd liter, dat is meer dan drie liter per dag! ‘Dat gaat toch wel?’, vinden de Duitsers om ons heen.

Die honderd liter mag opgedronken en weggegeven worden, maar het is uit den boze om een eigen handeltje te beginnen. Als je betrapt wordt op verkoop, is dat grond voor ontslag op staande voet.

De rondleiding eindigt met een proeverij en de vertoning van wat verantwoorde filmpjes. Wij houden het bij alcoholvrij bier (ook erg lekker, dat kunnen ze goed) want we moeten nog presteren bij een chocolatier.

• 

• 

Dat presteren is geen vervelend klusje, integendeel: we maken een Top Vier van verrukkelijke huisgemaakte bonbons van de Schau-Confiserie van Frederik Heinzelmann, zoon van Max, die het bedrijf heeft opgericht.

• 

• 

Frederik maakt dagelijks samen met zijn medewerkers alle chocoladeproducten vers in de winkel, zonder zenuwachtig te worden van toekijkende klanten. “Daar doen we het juist voor!” Alle bonbons en chocoladefiguren worden voornamelijk van lokale ingrediënten gemaakt, behalve dan de cacao natuurlijk, die komt uit Java. En de pepers in de hippe chilibonbon komen ook uit het buitenland.

We krijgen vier verschillende bonbons te proeven en maken een serieuze beoordeling. (Een Top Tien was leuker geweest, maar zoveel chocola in een kort tijdsbestek is niet fijn.)

1. Het Heinzelmännchen met een 10
2. Gedeelde tweede plaats voor de Alpischbacher Bierpraliné en Frischrahmtrüf in Vollmilch met allebei een 9
3. Erdbeertrüf met een 7,5 (van pure chocola, vinden we wat sterk; de vulling van verse aardbeien maakt veel goed)

De bonbons en pralines zijn drie tot vier weken houdbaar op een temperatuur van 10 – 15 graden. Dus helaas: we kunnen geen voorraadje meenemen. De koelkast is te koud en de kastjes in de camper te warm.

• 

• 

• 

• 

We mogen uit eten met Monika, die voor de gemeente Freudenstadt werkt, waar Alpirsbach deel van uitmaakt. Ze vertelt een vrolijk verhaal over de Schwarzwalder Kirschtorte, waarbij ze zelf bijna van haar stoel valt van het lachen. Jaren geleden, pas getrouwd, wilde zij bewijzen dat ze heus als een echte Hausfrau zo’n taart kon bakken voor haar man en zijn vrienden. Ze volgde nauwgezet het recept en het resultaat was een prachtige taart. Haar man vertrouwde het niet helemaal (die taart was immers bestemd voor zijn vriendengroep) en proefde voor. En ja hoor: te weinig kirsch. Hij was niet voor één gat te vangen: hij werkte in een ziekenhuis en kon makkelijk aan injectiespuiten komen. En met zo’n injectiespuit spoot hij vervolgens heel precies kirsch in alle kersen, zodat er uiteindelijk 450 ml kirsch in de taart zat.

Sindsdien houdt ze die hoeveelheid aan als ze een Kirschtorte bakt. Dat betekent dat je bij het eten van een taartpunt een hele borrel naar binnen werkt. “Kinderen krijgen wat anders”, zegt ze geruststellend.

• 

• 

We overnachten op Campingplatz Alpirsbach, zo’n 2 km buiten het centrum, heerlijk in een groene vallei waar je vooral vogels hoort. We mogen een biertje uitzoeken bij het inschrijven, en bij de inspectie van het sanitair vallen vooral de prachtige Hansgrohe douche-armaturen op. Hansgrohe? Daar gaan we morgen heen.

• 

• 

Vandaag gereden: 103 km