Eerst het zoet, en dan het allerallersteilst

Meringue…Meiringen… het lijkt wel iets van elkaar weg te hebben. En dat blijkt te kloppen. In het stadje Meiringen heeft naar verluidt de Italiaanse koekenbakker Gasparini in 1600 voor het eerst het beroemde schuimgebak vervaardigd. Nu, meer dan 400 jaar later, treedt bakker Christoph Frutiger in zijn voetsporen. Hij heeft de bakkerij van zijn vader uitgebouwd tot een bedrijf met 33 medewerkers, waarin hij alleen al voor de meringues jaarlijks 40 ton suiker en 20.000 liter eiwit omzet.

We hebben afgesproken met Christoph in zijn bakkerij op een bedrijventerrein aan de rand van Meiringen. In een grote ruimte zijn twee medewerkers rustig bezig met het vervaardigen van amandelrolletjes, alle meringue-mengmachines en -ovens staan brandschoon niets te doen. Christoph komt binnenstormen, excuseert zich voor zijn ietwat problematische relatie met het concept op tijd komen en geeft ons voortvarend een rondleiding.

Het is vandaag geen meringue-bakdag, maar we krijgen een aardige indruk en stellen ons voor hoe de stille en wat kale ruimte kan bruisen van activiteit. Op woensdagochtenden tussen juli en oktober mogen kinderen aan de slag met meringuebeslag en zien de meest inventieve creaties het daglicht. Overigens mag je als volwassene ook best meedoen, haast Christoph zich te zeggen.

Als je zelf meringues maakt, zeggen recepten dat je de schuimtoefjes zo’n anderhalf tot twee uur moet laten garen op een graad of 90. Christoph maakt er acht uur op 110 graden Celsius van. “Dan is geen bacterie meer in leven.” Het is dat hij wettelijk een THT-datum op de verpakkingen moet zetten, maar eigenlijk zijn de meringues jaren houdbaar. “Ik heb thuis meringues van vijftien jaar oud. Die beginnen nu iets te verkleuren, maar ze zijn nog goed eetbaar.”

Hij verkoopt de meringues in zijn Konditorei, maar daarnaast exporteert hij per post over de hele wereld. Hij is ook in gesprek geweest met de Migros, een van de twee grote supermarktketens in Zwitserland. De Migros wilde graag zijn meringues in het assortiment, en de onderhandelingen waren al ver gevorderd, toen Christoph een bom liet vallen: de verkoopprijs in de Migros mocht niet lager zijn dan die in zijn eigen bakkerij. Dat was onverteerbaar voor de Migros en de deal ketste af. Hij kreeg een mail waarin een woedende en gefrustreerde product manager zich helemaal liet gaan en hem een ‘bekrompen eigenwijze domme boerenbakker uit een achterlijk Alpendorp’ noemde. Hij heeft de mail geprint en aan de muur in zijn kantoor gehangen, om hem eraan te herinneren dat hij nooit, maar dan ook nooit meer iets met de Migros te maken wil hebben. Laat staan dat hij er boodschappen doet. Eigenwijs is hij overigens wel, geeft hij toe. En dat Alpendorp klopt ook wel, want als hij met zijn vrouw door de hoofdstad Bern loopt, groet hij iedereen wiens blik hij kruist, net zoals thuis. Zijn vrouw trekt dan gegeneerd aan zijn arm, maar hij is gewoon beleefd, vindt hij zelf.

Christoph maakt meringues in allerlei smaken, vormen en formaten. Voor diabetici heeft hij zelf een beslag ontwikkeld met berkensuiker. Alles heeft hij geprobeerd, en berkensuiker geeft de beste resultaten, zowel voor de suikerpatiënten als de meringues. Heel grote meringues kan hij ook maken, maar dat duurt lang. Voor elke laag moet de meringue weer acht uur de oven in. Dus voor een fikse pavlova-achtige taart is hij een week bezig.

We krijgen een zakje ‘Baileys Kaffee Meringues’ mee (ze smaken heerlijk, en zijn precies goed van bros-taaierige consistentie) en na koffie en lunch in de camper (gekocht bij de Migros – sorry Christoph) rijden we door naar Innertkirchen, waar we ontvangen worden door Grimselstrom communicatiemedewerker Linda, die ons het een en ander uit de doeken probeert te doen over haar werkgever. Haar laptop laat haar in de steek en van de zenuwen weet ze uit haar hoofd niet veel te reproduceren, maar ze is van goede wil en we kunnen later mee voor een ritje in de Gelmerbahn.

Grimselstrom maakt sinds de oprichting van het bedrijf in 1925 stroom uit waterkracht. In het Grimselgebied zijn maar liefst acht stuwmeren en één natuurlijk meer die stromend water leveren voor enorme turbines die daarvan elektriciteit maken voor 1,2 miljoen Zwitsers. Al die stuwmeren, krachtcentrales en hoogspanningsleidingen doen natuurlijk een aanslag op het natuurschoon, vandaar dat Grimselstrom al van oudsher probeert mensen aan zich te binden. Het bedrijf biedt niet alleen werkgelegenheid in de stroomvoorziening, maar heeft ook een hele toeristische infrastructuur opgebouwd: Grimselwelt. Horeca, wandelpaden, (hang)bruggen, kabelbanen en zelfs een kabeltrein trekken bezoekers uit binnen- en buitenland.

De Gelmerbahn ligt langs de pasweg van Innertkirchen naar de Grimselpas. De Standseilbahn (kabeltrein) is in 1925 aangelegd om bouwmaterialen te vervoeren voor de stuwdam die vanaf 1932 de Gelmersee op 1850 m zou laten ontstaan. Het baantje raakte in onbruik totdat een slimmerik bedacht dat het bloedsteile parcours (106 %) aantrekkelijk zou kunnen zijn voor bezoekers.

Machinist Alberto is een gepensioneerde medewerker van Grimselstrom, en verdient een zakcentje bij door het besturen van de Gelmerbahn. In 2004 zijn ze de toeristische exploitatie gestart, vertelt hij. Toen mochten er nog acht mensen per keer in. Sinds 2006 is er een vergunning voor het huidige aantal van 24 passagiers, en in het hoogseizoen is dat wat krap. Dan moet je echt tijdig reserveren via de website.

De baan is inderdaad heel, heel erg steil. Er is één wagen, en je kijkt zowel op de heen- als de terugrit naar het dal. Het gaat erg langzaam, dus wat dat betreft is het geen achtbaanachtig avontuur, maar spectaculair is het wel. De meeste passagiers zijn druk in de weer met camera’s en telefoons, en Alberto weet: als mensen roerloos zitten en geen enkel geluid maken, dan zijn ze bang. Maar vandaag is iedereen beweeglijk en luidruchtig.

We hebben een reservering voor de heen- en terugrit, maar het is niet druk dus we kunnen gewoon gaan wanneer het ons uitkomt. We lopen boven een kwart rondje rond het prachtig turquoise meer (een heel rondje kan ook, duurt ongeveer anderhalf tot twee uur), bekijken nog wat sporen van oude rails, en nieuwe sporen van wandelaars die naam-mozaïeken hebben gelegd en genieten van de indrukwekkende Grimselwereld.

We vervolgen de route over de Grimselpas, en nemen nog een kijkje bij de camperplek op pashoogte. Mooi uitzicht, maar CHF 20,- is best veel als je de geïmproviseerde voorzieningen in ogenschouw neemt. Maar ach, de plek is uniek, moet je maar denken. Beneden in het Rhônedal, in Gletsch, is ons rondje maakindustrie echt af. Vier dagen geleden namen we hier de afslag naar de Furkapas.